Ekmeklik unlara prejelatinize buğday unu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Özerdem, Gülşah.
ÖZET EKMEKLİK UNLARA PREJELATİNİZE BUĞDAY UNU İLAVESİNİN HAMUR VE EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Ekmek, tüm insanların eski çağlardan beri ortak tüketim ve temel besin maddelerinin başında yer almaktadır. Bu çalışmada prejelatinize buğday ununun (PU) %1, %2 ve %3 oranlarında materyal olarak seçilen, kuvvetli ve zayıf buğday unlarına ilave edilerek, unların fizikokimyasal özellikleri, hamurların reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Un örneklerinin fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla un örneklerinde protein, rutubet, yaş gluten, gluten indeks, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon, düşme sayısı, kül analizleri; hamurların reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için de farinograf ve ekstensograf a...
Gıda ve gıda katkısı olarak kullanılan Spirulina Platensis mikroalginden elde edilen protein ve pigmentlerin biyoaktif özellikleri
Arslan, Rıdvan.
ÖZET Bu çalışmada Spirulina platensis mikroalgi toz halde kullanılıp, içerdiği pigmentlerin ardışık şekilde elde edilerek miktarlarının ve antioksidan aktivite değerlerinin belirlenmesi ve proteinlerinin önce pepsin sonrasında tripsin enzimleriyle ardışık şekilde hidroliz edilip elde edilen hidrolizatların hipertansiyona neden olan Anjiyotensin Dönüştürücü Enzimi (ACE) inhibe edebilme değerlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; önce klorofil-a sonrasında fikosiyanin ekstrakte edildiğinde elde edilen Klorofil-1.1 ve Fikosiyanin-1.2 örneklerinin miktarları sırasıyla 9,26 ve 63,71 (mg/g kuru ağırlık), antioksidan aktivite değerleri ise sırasıyla 16,19 ve 10,87 (mg FeSO4·7H2O/g kuru ağırlık) olarak bulunmuştur. Önce fikosiyanin sonrasında klorofil-a ekstrakte edildiğin...
Murt (Myrtus Communis L.) meyvesinden polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu
Çınar, Fırat.
ÖZET Ülkemizde genellikle Mersin adıyla tanınan Myrtaceae familyasına ait olan murt (Myrtus Communis L.) özellikle Akdeniz Bölgesinde murt, hambeles veya adi mersin adlarıyla da bilinmektedir. Olgunlaşmanın başlangıcında etli ve beyaz olan meyveleri, olgunlaştığında koyu mavi-siyah renge döner. Fenolik maddelerce zengin olan bitkilerde polifenol oksidazdan (PFO) kaynaklanan enzimatik esmerleşme reaksiyonları daha fazla gözlenmektedir. Bu çalışmada, murt bitkisinin (Myrtus Communis L.) beyaz meyvelerinden kısmi saflaştırmayla elde edilen polifenol oksidaz enziminin optimum sıcaklık, optimum pH, substrat spesifikliği, termal stabilitesi, inhibitörlerin (askorbik asit ve sodyum disülfit) etkisi gibi biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Substrat olarak kateşolun ...
Türkiye'de üretilen farklı fındık çeşitlerinin fındık zarı ve fındık küspesinin bileşimi, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Güraslan Ceran, Duygu.
ÖZET TÜRKİYE'DE ÜRETİLEN FARKLI FINDIK ÇEŞİTLERİNİN FINDIK ZARI VE FINDIK KÜSPESİNİN BİLEŞİMİ, FENOLİK MADDE MİKTARI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN BELİRLENMESİ Zarsız fındık başta çikolata sanayinde olmak üzere tuzlu fındık ve çerezlik olarak tüketilmektedir ve beyazlatılmış iç fındık tanımına girer. Bu tür fındıkların proses aşamasında zardan olabildiğince çok ayrılması istenir bunun en önemli nedeni zarın ağızda acımsı bir tat bırakması ve kullanıldığı ürünün duyusal özelliklerini değiştirebilmesidir. Fındığın kavrulması sonucu ortaya çıkan fındık zarı fındık meyvesinin yaklaşık olarak %1,8-%2,5’ını oluşturur. Fındık zarları hayvan yemi veya gübre olarak kullanıldığı gibi bazı tesislerde yağ fabrikalarına satılmaktadır. Türkiye'deki fındık çeşitlerinin kabuk zarlarının ve fındık yağı kü...