Turunçgil kabuğu kaynaklı antioksidanların kızartma süresince yağın stabilitesi üzerine etkileri

Aydın, Sema.

ÖZET TURUNÇGİL KABUĞU KAYNAKLI ANTİOKSİDANLARIN KIZARTMA SÜRESİNCE YAĞIN STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ Bu çalışmada, turunçgil kabuğu (portakal, limon, mandalina) kaynaklı antioksidanların derin yağda kızartma işlemi boyunca yağın oksidatif kararlılığı üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, turunçgil kabuklarına özgü özütleme yöntemleri geliştirilmiş, özütlerin kızartmalık yağ içerisinde çözünmesi sağlanmış, özütlerin antioksidan kapasitesi belirlenmiş, yağa eklenecek en uygun özüt miktarı oksidatif kararlılığa olan etkiye göre belirlenmiş, özütlerin kızartma sırasında oluşan oksidasyona olan etkisi ve etkinliği sentetik bir antioksidan olan BHT ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Mandalina kabuğu özütü içeren yağ örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi de...